Propuesta de mejora del proceso post-horneado de tortas para el fortalecimiento de la eficiencia operativa e inocuidad alimentaria en la Panadería Gámez mediante modelado de simulación y tecnificación.

Delgado-Hernández, Mariangel Isabel and Loáisiga-Orozco, Oscar Adrián and Membreño-Urey, Alejandra Lorena (2026) Propuesta de mejora del proceso post-horneado de tortas para el fortalecimiento de la eficiencia operativa e inocuidad alimentaria en la Panadería Gámez mediante modelado de simulación y tecnificación. Ingeniería thesis, Universidad Cardenal Miguel Obando Bravo, UNICA.

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Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo diseñar una propuesta de mejora para el proceso post-horneado de tortas en Panadería Gámez, orientada a fortalecer la eficiencia operativa e inocuidad alimentaria mediante modelado de simulación y tecnificación. El marco referencial abordó conceptos relacionados con tiempos de ciclo, utilización de recursos, simulación de eventos discretos, automatización e inocuidad alimentaria en la industria panificadora. Metodológicamente, se desarrolló un estudio cuantitativo, aplicado, descriptivo y propositivo, utilizando observación directa, estudios de tiempo y análisis estadístico para caracterizar el proceso. El contexto organizacional evidenció que Panadería Gámez es una empresa semiindustrial con oportunidades de mejora en las etapas de enfriamiento, corte y empaque. Mediante el software Arena se construyó y validó un modelo de simulación que permitió identificar el enfriamiento como el principal cuello de botella del sistema. Posteriormente se evaluaron distintos escenarios de tecnificación mediante la incorporación de una enfriadora industrial, una cortadora y una empacadora automática. Los resultados demostraron incrementos significativos en la capacidad productiva, reducción de tiempos de proceso y disminución de la manipulación directa del producto. Finalmente, la propuesta seleccionada resultó técnica y económicamente viable, fortaleciendo la productividad, la calidad y las condiciones de inocuidad alimentaria, contribuyendo al crecimiento sostenible y competitivo de Panadería Gámez.

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